Un cóctel de ginebra olvidado, la Armada del Ejército, regresa

En Dutch Kills en Long Island City, el gin sour con horchata conocido como Army Navy (o Army & Navy) ha sido durante mucho tiempo el favorito de la casa. Sin embargo, en el menú de clásicos del bar no se trata de un Army & Navy cualquiera: es "(Lou's) Army Navy".

Un día, hace muchos años, Lou, bombero habitual del FDNY desde hace mucho tiempo y ahora retirado del FDNY, recibió un servicio del Ejército y la Marina como barman elegido. Le gustó tanto que se convirtió en su bebida preferida en el bar. A Lou le gustaban especialmente las cerezas de cóctel utilizadas en Dutch Kills y pidió una a su Ejército y Marina. Además, en lugar de agregar el amargo de angostura a la bebida, pidió que lo echaran encima. Cuando el bar decidió agregar un Army & Navy al menú oficial, el gerente general de Dutch Kills, Matty Clark, sugirió que lo sirvieran a la manera de Lou. "Dije: 'Deberíamos hacer la Armada del Ejército de Lou y servirla como a Lou le gusta, porque esa es la forma en que Dutch Kills hace una Armada del Ejército en este momento", dice. Se ha convertido en la presentación por defecto del bar para este clásico.

El Army & Navy original data al menos de la década de 1930, donde pudo haber nacido en un bar de estilo americano en Londres, tal vez como una referencia al partido anual de fútbol universitario Army-Navy. Una de las primeras menciones de la bebida se encuentra en la edición de 1937 del Café Royal Cocktail Book, donde figura su nombre, pero no su receta. La primera receta completa que tenemos para el Ejército y la Marina se publicó en The Fine Art of Mixing Drinks de David Embury de 1948, donde el autor da una proporción de dos partes de ginebra por una parte de jugo de limón y horchata, sin amargos. Embury, que prefería una proporción mucho más estricta que la publicada, señala: "He dado la receta original que, en mi opinión, es horrible". La versión de Dutch Kills se inclina en la dirección preferida de Embury.

Aunque la presencia de horchata puede evocar visiones del Mai Tai y el Royal Hawaiian, Clark no piensa en el Ejército y la Marina como un ácido tropical en absoluto. En cambio, pertenece a una categoría de horchata agria no tropical, junto con clásicos como el Cameron's Kick (whisky escocés, irlandés, limón, horchata) y el Coo-ee Special (ginebra, limón, horchata, absenta), que es uno de los favoritos de Clark's.

Una fórmula más rígida y una cereza de cóctel hundida distinguen esta versión del clásico gin sour.

Con la escasa constitución del Ejército y la Marina, la elección de la ginebra tiene un gran efecto en la bebida, pero no requiere una determinada marca de ginebra para tener éxito, según Clark. "Combina bien con todas las ginebras y cada ginebra cambia el sabor", dice. Cada embotellado cambia la interacción entre los sabores: los ingredientes botánicos de la ginebra, las notas florales y de nuez de la horchata y el sabor especiado del amargo de Angostura. Durante años, Dutch Kills utilizó ginebra Citadelle en la bebida, lo que le daba una cualidad floral; el bar ahora usa Ford, que es un poco más seco.

Las horchatas también varían mucho en su viscosidad e intensidad de sabor. Hace algunos años, Dutch Kills duplicó el azúcar en su horchata casera, reduciendo en consecuencia la cantidad utilizada en las especificaciones del Ejército y la Marina de tres cuartos de onza a media onza. La “rica” horchata de la barra (2:1, azúcar y leche de almendras frescas) le da un peso agradable a su versión de la bebida.

Clark dice que la mayoría de los clientes no reconocen inmediatamente el Ejército y la Marina cuando los encuentran en el menú de Dutch Kills. "No creo que mucha gente esté familiarizada con él; en cierto modo se esconde en la oscuridad". Pero quienes lo prueban quedan gratamente sorprendidos, afirma. Algunos se enganchan, como Lou.

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Al Culliton es un escritor e historiador que vive en Massachusetts. Su trabajo se centra en la intersección del cóctel, la comida y la cultura estadounidenses desde la época del ponche hasta la década de 1960 y, en ocasiones, el siglo XXI. Han escrito para Saveur, Bon Appétit y The Boston Globe, y actúan como corresponsales principales de Al's Cocktail Club, una sociedad de bartenders caseros obsesionados con la historia.